鱼露的正确用法

1、其次是工艺。鱼露制作，一般包括了腌制自溶、日晒夜露、过滤、晒炼、后发酵及灭菌等步骤，其中发酵的温度、加盐量、是否加酸溶解以及发酵天数，都与最后的风味息息相关。

2、鱼露的烹调应用和酱油相同，具有提鲜、调味的作用。(鱼露的正确用法)。

3、温度是影响发酵过程中微生物的生长和酶的产生的重要参数之一。嗜冷菌通过产生冷适应酶生存，这种酶具有应对低温引起化学反应速率降低所需的特性。低温蛋白酶通常是指最适催化温度在40℃及以下的一类蛋白水解酶。在中低温条件下，嗜冷酶有更高的活性，并且与嗜中温酶相比，嗜冷酶能够在较低的温度下被灭活。这些性能对于工业应用非常有益。江苏大学食品与生物工程学院的周晶、袁丽、高瑞昌*从传统虾酱中筛选并鉴定4株动性球菌，进而探索其作为起始发酵剂应用与低盐鱼露生产的可行性。

4、▲中国电影之父是汕头人！纪录片《中国电影先驱郑正秋》获省一等奖

5、　　做法:将米粉按照包装上的说明,用冷水浸泡10分钟,直到米粉变得柔软;将虾仁用适量盐和料酒腌制10分钟,放入5成热得油锅中滑炒至断生;油锅中加入适量油,小火加热到4成热时,放入香葱段、洋葱片炒出香味;放入沥干水分的粉丝,用筷子抖散、拌匀;加入两勺鱼露,一勺酱油,一勺白糖拌匀,炒到米粉成熟后,最后加入金针菇拌炒几秒钟即可。

6、第一步：把多春鱼处理干净，倒入适量鱼露，柠檬汁，抓匀腌制5分钟。

7、鱼露是一种非常具有历史感的调味品，且其营养价值极高。(鱼露又被称之为鱼酱油)鱼露主要是指用以小龙虾为主材料，经过腌渍、发酵、熬炼等一系列加工后得到的一种味道极为鲜美的汁液。主要用于闽菜、潮州菜、东南亚地区等菜的调味，目前也有很多朋友会在做菜时加入提鲜。

8、到了大约公元9世纪的平安时代中期，“延喜式”中规定的作为纳贡的寿司，已经进一步改进了，使用的是将鱼和肉码盐，并加在米饭中间一并发酵的方式，称为熟寿司。但这种寿司，发酵后的米饭是弃用不吃的。

9、▲比鲍参翅肚更难得的海鲜竟是它？潮菜绝味名不虚传

10、杨坚.《齐民要术》中的鱼酱加工探析(J).南宁职业技术学院学报,2011,16(1):6-

11、日本汉字里的“鲊”也与“鮨”同义，这个字在中文里的原意指的就是用盐与稻米共同发酵变酸的鱼，而现在“鮨”在日本，已经直接是寿司的意思了。

12、在杨坚的《〈 齐民要术〉中的鱼酱加工探析》一文中，也详细的对比了鱼酱法中不同做法的异同，且多取用海鱼为原材料，并且认为这种做法在北魏时期已经非常成熟，是继承于汉代又长足发展的一种制酱工艺。

13、黄志斌,徐轩成,杨允庄.鱼露快速发酵工艺的研究——低盐保温发酵的效果(J).水产学报,1980,4(2):141-1

14、今天这篇写得有点长，主要是因为鱼露在我国的使用历史非常长，同时又因为中世纪的国际贸易，鱼露从中国走向了世界，直接或间接地影响了别的菜系，所以故事一展开，就收不住了。

15、任韶堂.食物语言学(M).上海文艺出版社,2017

16、通过玉米、淀粉等农作物进行微生物发酵、提炼、精制等形成味精，又叫做谷氨酸的钠盐。

17、    新冠疫情爆发后，越南经济虽然受到国内消费需求下降和全球经济衰退的影响，但是越南政府采取了强有力的措施，有效地控制了疫情控制和保障了供应链的正常运转。依据亚洲开发银行的预测，越南今年有望实现6%的经济正增长。相较众多深陷在经济衰退中的一票拉美国家，越南“再一次”引起了全球观察者和投资者的注意。

18、如果之前没有吃过鱼露的朋友建议第一次使用鱼露的时候先做蘸汁，加些柠檬汁或者醋、葱、薄荷、蒜末等一起拌匀。先用一块肉试着蘸鱼露汁吃看看是否能吃的习惯。

19、烹饪美食离不开调味品，在众多的调味料里面，酱油是咱们平时用得比较多的一种。记得小时候，妈妈每次会给我一个瓶子，让我去供销社打酱油，那个时候的酱油基本上都是散装的，很少有瓶装的，而且也不分生抽、老抽等等。

20、也就是说，从制作工艺的角度，在合适的盐量下(一般是10%-30%)，盐度越高鱼露香味越浓；原料盐渍时间越长，鱼露香味越浓。

21、▲49年前的惊天动地牛田洋28飓风，那天刚好是潮汕风俗五谷母生

22、天然发酵过程中，为了防止腐败微生物的繁殖，采用了高盐度盐渍的方法，高盐虽然抑制了腐败微生物的繁殖，却同时也抑制了蛋白酶的作用。设想能够创造蛋白酶作用的最适条件，同时抑制腐败微生物的繁殖，以期达到缩短发酵周期的目的。方法即采用低盐和高温的结合应用。低盐可以提高蛋白酶的作用，但低盐也能提高腐败微生物的腐败作用，为了抑制微生物的作用，可以采用高温。这样不仅可以抑制微生物的繁殖，还可以蛋白酶的作用，而且还能驱除发酵液中的臭味，提高鱼露质量。

23、虽然味精具有提鲜的功效，但大量食用可能会诱发恶心、头晕等症状的出现，甚至不利于身体的健康发展。

24、而一般来说，第一道鱼露原液，是质量最好的，也是最为珍贵的。

25、生产工艺流程:新鲜原料和盐混合(31或21)→前期发酵(自溶)→中期发酵→后期发酵(一周，保温40℃~50℃)→调配→过滤→检验→杀菌→包装→成品。天然发酵的鱼露风味独特，非常鲜美，但其生产周期较长，一般为数月甚至一年以上。为了获得更好的风味，有的甚至达到二到三年左右。

26、用腌鱼水加油站5%-50%鱼鲑，在缸内搅拌，日晒夜露，使含氮物溶出，30天后即成半成品。晒制时间越长越好，过滤后的红色透明液体，即为成品。余渣留布袋内，反复提取使用。

27、鱼露可以用来做汤，在制作一些海鲜汤品或者肉类食材制作的汤品时，可以加入适量的鱼露。

28、d．配上之前准备好的蘸料，尽情享受美味罢。

29、第四步：下入米粉，倒入两勺鱼露，一勺酱油，一勺白糖，炒至米粉熟了后，放入金针菇，翻炒均匀立即起锅。

30、现代的鱼露制法，基本上还是沿用了一千多年前的制作工艺，只不过调味可能有些许改变，一般只用鱼虾等海产，码盐腌制即可，而不加其他姜等调味配料。而现在发酵后的鱼露，出汤之后还会加上杀菌和检测等步骤，借助了现代科学的手法与工艺，进一步降低鱼露发酵过程中带来的不可控因素了。

31、花椒被称为“调味之王”，是芸香科植物花椒的果皮，更是厨房必不可少的调料，香味浓厚，不仅具有除腥减膻、定麻味、增香辛的功效，还排在“十三香”调味品的第一位。

32、   不出意外，2020年底中国将在成为世界上最大的消费市场，这一优势可以确保中国未来将参与和主导全球价值链的重构。就在昨天结束的中央经济工作会议上，国家也再次强调“倡导和推动共建“一带一路”，积极引导经济全球化朝着正确方向发展。”

33、撕掉内脏、外膜，裙边去黑去绿膜，带子膏去除膏体内的污物，清洗干净。

34、裹好保鲜膜，置入入冰箱浸泡5-6小时即可食用。

35、到了室町时代，又演变成了减少米饭的发酵时间，当米饭略带酸味时就取出与贝、鱼同吃。

36、此外，花椒还含有具有毒性的香樟素，特别是青色的花椒。吃太多的话不仅会加重肝脏的负担，还使更多有害物质进入了体内，当病情严重到一定的程度，会导致难以呼吸、支气管出血、晕倒等症状的发生，甚至还会中毒。

37、除了看配料表这种客观参数之外，如果嗅觉与味觉灵敏的朋友，也可以买几款鱼露分别体验下。优质鱼露，气味上会有荤香味，包括干酪味、肉味以及轻微氨味，而因为是高盐长期发酵，氨味会很好的抑制，因此不会带有腐败与腥臭的味道。相反，加速发酵一般采用低盐方式快速发酵，把握不好容易带有氨臭味或臭脚丫味。在滋味上，优质鱼露呈鲜物质丰富多元，不会像兑味精的鱼露一样，虽然鲜味也很浓，但相对寡薄。

38、    至于鱼露何时进入闽南和潮汕地区，这个却没有准确的史料考证。黄挺编写的《潮汕史》中，潮汕先民多是由中原迁入福建，再从福建南居潮汕。直至今日，潮汕地区很多海产腌制品带有“醢(hǎi)”字，这里“醢”就是指用鱼(虾)肉制成的酱料，与上古的字义完全相同。想当年自己去美国念书，行李箱里也偷偷塞了几包重庆辣椒干。显然，我们不需要太多的逻辑推理就知道，鱼露这一调味料应该有和潮汕先民的类似的迁徙传播路径。

39、通过在添加脱脂乳粉琼脂平板上观察水解透明圈的方法，成功从传统发酵虾酱中筛选并分离出4株有较高蛋白酶活力的细菌。因为在细菌菌落周围产生了清晰的水解圈(图1)，这4株菌被鉴定为蛋白酶产生菌即XJXJXJ11和XJ在蛋白酶活力检测中，与其他菌株相比，XJ11有最高的蛋白酶活力((07±0.11)U/mL，P＜0.0表1)。革兰氏染色分析表明，4株菌均为革兰氏阳性球菌。

40、鱼露虽然是鱼酱油，但是因为是用小鱼虾和盐一起发酵制成的，所以和酱油用黄豆黑豆发酵还是有很大区别的，因为含有亚硝酸等致癌物，所以建议少吃为好。

41、鱼露这一中式调味料，踏上欧洲之后，在被仿造的路上越走越远，演变出了许许多多的不同配方的ke-tchup。

42、尽管蚝油含有添加剂以及大量的氨基酸钠，并且氨基酸钠被人们认为会使癌症风险大大提高，但蚝油汤才是蚝油的主要成分。

43、鱼露使用方法：做蘸料这个就直接加些醋或柠檬汁、糖、葱末或者蒜末等。其实就和我们做火锅不同蘸料一样。做拌料，这里指的是做凉拌菜的调味汁。做汤料，在煮汤的时候可以适当的放些鱼露。建议一般做海鲜汤放的多些。做调料，炒菜的时候也可以适当的放些鱼露提鲜。

44、材料：青芦笋100克(切成小条)、南瓜100克、粉丝50克、鲜冬菇50克、云耳20克(浸水)、豆豉半汤匙、鸡上汤150毫升、鱼露1汤匙、砂糖l茶匙、鹅帝1汤匙(切碎)、洋葱1汤匙(切碎)、生油2汤匙。

45、米粉，洋葱，虾仁，金针菇，香葱，洋葱，料酒，酱油，白糖，鱼露

46、而目前各大超市能买到的鱼露，大多也是东南亚鱼露，尤其以泰国的鱼露为主。也正是因为东南亚鱼露的出名，而我国近代之前又一直是以鱼酱称呼鱼露，甚至在清代之前都找不到“鱼露”这样的字眼，所以就有人误以为我国的鱼露是从东南亚流传进来的。然而从我国鱼酱和鱼醢的发明时间来看，几乎没有这种可能。

47、“抽”就是提取的意思，老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经过特殊的工艺制作成浓色酱油，它的颜色比生抽要深很多，色泽红壮乌润，口感咸甜适口。老抽主要的用途是给菜品上色，比如红烧菜、闷煮、卤煮之类，它不适合做凉拌菜或者一些清爽的炒菜。优质酱油浓度较高，其粘稠性较大，因此流动稍慢，摇晃之后泡沫丰富。

48、第三步：起锅开大火烧油，油温升高以后，放入香葱段，洋葱片，爆香。

49、1)将米粉按照包装上的说明用冷水浸泡10分钟，直到米粉变得柔软。

50、而至于鱼露工艺何时进入潮汕，这个目前并没有确切的史料记载。在《齐名要术》所记载的鱼酱，主要也是当时黄河中下游沿海渔业的情况反映。而正如黄挺在《潮汕史》中所述，潮汕先民多是由北入福建，再从福建迁入潮汕的，鱼露是否也是相同的传播路径，没有准确的史料可以考究。倒是从鱼醢的“醢”字，我们可以略窥一二。醢在古代即代表肉酱、鱼酱的意思，而潮汕目前很多海产腌制品也仍带有“醢”字，如钱螺醢、厚妞醢等等。或许是较早之前汉人入潮汕时，将“醢”的做法带到了潮汕，并在这片土地上慢慢传播与演变，连称谓与汉字也一并流传下来了吧。

51、鱼露、虾酱、都属于发酵制品，是历史悠久的民间加工产品，这几种制品加工制作的方法基本相同，都是利用体型较小的鱼、虾、蟹作为原料，加入盐，不仅可防止腐烂，也可在原料中酶的作用下分解蛋白质，经发酵后再研磨细，制成一种黏稠状的酱料。

52、　　做法:南瓜去皮,切成6厘米长方形条,用清水加少许盐炒2分钟,取出沥干。粉丝用清水浸,备用。鲜冬菇洗净、去柄,沥干后备用。豆豉用刀压成泥状。将锅用中火烧热,加点生油、下豆豉茸、鹅帝碎及洋葱碎炒香,注入鸡上汤煮沸。投入芦笋、南瓜、粉丝、鲜冬菇及云耳煮烩1分钟,加入鱼露及砂糖,用大火煮至近乎干身便可上碟。

53、到了19世纪南美的番茄传入欧洲，番茄也被加入到了配方之中，最初的番茄酱做法中就加入了凤尾鱼，也可以从这里看出番茄酱与鱼露的渊源。19世纪中后期，凤尾鱼就不再出现在番茄酱的制作菜谱中了。番茄酱成为了所有仿造ketchup中最受欢迎的配方，再后来，番茄酱又传入美国，并加入了更多的糖，之后又出口到了香港及世界各地，一路不断地演变。而作为番茄酱巨头的亨氏，也一直保持使用“ketchup”这个词，因此，我们现在看到的大多数番茄酱，仍写着“tomatoketchup”。

54、大多数人都有喝酒、抽烟等不良习惯，大量喝酒会诱发胃癌、食道癌，而过度抽烟会引起肺癌等疾病的出现，还给身体带来了巨大的影响。

55、在书中作酱法一节，有提到一种名为“鱼酱”的酱汁：

56、解放后合并为公私合营的澄海鱼露厂，全盛时期，该厂每年消耗的活鱼原料就要八万担，而且品种繁多。

57、在黄志斌等的《鱼露快速发酵工艺的研究》一文中就提到了多种鱼露的制作方式，而像日本与东南亚等地，盐度稍微低一些，且部分鱼露厂会使用硝酸钾或硝基氯仿等强酸，先将鱼蛋白水解以便快速发酵，但缺点是缺乏鱼露的自然香味，因此需要再额外添加淀粉与淀粉酶一并发酵，增加鱼露的香味。而好的鱼露，应尽量使用鱼本身的酶进行自然发酵，不添加额外的水解剂，这样制作才能具有鱼露该有的特殊香味。

58、    即便拥有这些优势，越南要想承接来自中国的产业转移，取代中国成为下一个“世界工厂”，却面临着两大无法回避的制约因素。首先是越南人口规模较小，其劳动力人口只有中国的7%，还不及四川省的劳动人口数。

59、　　材料:鱼露25㏄、柠檬汁25㏄、糖20公克、蒜末、辣椒末。

60、可以说只要是提鲜，在潮汕大概率就会用到鱼露，有时候一道简单的小炒，加一点鱼露，就可以让滋味瞬间丰富起来，最简单的对比就是炒芥蓝，有兴趣的大家可以分别试试。

61、a．用剪刀去掉虾头，并将虾背剪开，去掉沙线。

62、大火烧开后转中火炖煮30分钟，用筷子能戳透鸡腿就好；将煮好的鸡腿取出放凉，煮好的鸡汤也放凉。

63、因此，一定要养成良好的生活习惯，戒酒戒烟，才有利于身体健康。

64、自然发酵的优质鱼露，会呈自然赭红色色泽，以及具有浓郁的鲜味，所以无需再添加焦糖色素，也无需添加谷氨酸钠等呈鲜物质。如果是尾料再蒸煮出来的鱼露，一般色泽与鲜味不足，因此需额外添加焦糖色与谷氨酸钠。而在高温烹饪下，谷氨酸钠会变成不具有鲜味的焦谷氨酸钠，由于味精鱼露，鲜味很依赖添加的谷氨酸钠，因此鲜味会大打折扣，而自然发酵的鱼露，除了谷氨酸钠外，还有十几种丰富的呈鲜物质，因此风味依然可以完好保存。

65、鱼露可用来做：鱼露南瓜、鱼露凉面、鱼露酱汁、鱼露豆腐、鱼露金蒜焖扁豆、蒜蓉鱼露茄子。

66、一开始只觉得这个品牌名字取得很讨巧，与潮汕话里的鱼露发音相同，又有第一道原汤鱼露的意思。后来才知道，这个牌子就是收购了原来的部分外埔鱼露厂进行生产的，只不过目前知道的人不多，而且刚开始生产，因为古法制法一批需要好几年，所以产量也不高。之前我在用的时候，还只有微商渠道，现在终于京东也有得买了。

67、裹好保鲜膜，置入入冰箱浸泡5-6小时即可食用。

68、而鱼露的前身，也就是前面讲到的鱼鲊，则往另一个方向传播，成为了如今日本料理中的代表作——寿司。

69、   自2017年中美贸易摩擦，到今年年初新冠疫情爆发，直至上个月RCEP得以签署，国内外都有大量的声音在讨论中国的产业是否会向有着更低劳动力成本的国家进行转移。作为和中国有相似经济政治体制的国家，同时具备着先天的地理条件和人口优势，越南被看好为下一个有望成为世界工厂的地方。

70、凉透的鸡汤撇开表面鸡油，放入花椒大火烧开。

71、    我们都知道越南有着无数吸引人的优势：低廉的劳动力成本，政治稳定和友好的投资政策。尤其是今年越南和欧盟的自由贸易协定正式签署，双方将在10年内逐步取消99%的关税。这是截至目前越南签署的开放程度最高的贸易协定，将成为越南深度对接发达国家市场的关键渠道。

72、然而鱼露传播的终点，远比东南亚要远得多。《食物语言学》一书中，作者解释了为什么番茄酱被写为“tomatoketchup”。

73、(例句)Addthecornflour, fish sauce,beatenegg,corianderleaves,currypasteand chillies.

74、鱼露以低值鱼虾或水产品加工下脚料为原料，利用鱼体所含的蛋白酶及其它酶，以及在多种微生物共同参与下，对原料鱼中的蛋白质，脂肪等成分进行发酵分解，酿制而成。其味咸、极鲜美、营养丰富、含有所有的必须氨基酸和牛磺酸，还含有钙、碘等多种矿物质和维生素。

75、用鱼露来入菜，这也是广东人的一种饮食习惯。鱼露用于肉类，用于蔬菜类，乃至用来焖烧等，都可以看到鱼露的身影。

76、氯化钠是鱼露咸味的主要原料，谷氨酸钠、鸟苷酸钠、肌苷酸钠和琥珀酸钠则能使鱼露起到提鲜作用。

77、在书中作酱法一节，有提到一种名为“鱼酱”的酱汁：“不用切。去鳞，净洗，拭令干，如脍法披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，一升全用，二升作末。白盐二升，黃盐則苦。干姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，內瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟以好酒解之。”

78、除了酿造方式之外，买酱油时还要看氨基酸的含量，氨基酸含量越高酱油品质越好，特级酱油氨基酸含量≥0.80克/100毫升。